Albena desgranando judías

* Volovanes de judías blancas con champiñones.
Ingredientes: Judías - 100 g, huevos - 20 g, panceta - 30 g, champiñones - 75 g, lengua o jamón - 20 g, salsa - 30 g, mantequilla y manteca de cerdo interior - 5 g cada uno, queso - 10 g, hortalizas de raíz y cebolla - 10 g, pimienta.
Hervir las judías blancas en agua con cebolla y hortalizas de raíz hasta que estén blandas, escurrir el caldo y pasarlas en caliente junto con las hortalizas de raíz y la cebolla por una máquina de pasar o pasarlas por un tamiz.
A este puré añadir sal, pimienta, yema de huevo cruda y mezclar bien. Colocar dos lonchas finas y anchas de panceta cocida ahumada sin piel en un plato o sartén individual.
Colocar el puré de judías en una manga pastelera cónica con un tubo de metal en el extremo y verterlo sobre cada loncha de panceta de forma que se formen cajas ovaladas.
Rellenar las cajas con un relleno de champiñones y jamón cocido o ternera asada, espolvorear con queso rallado, rociar con mantequilla derretida y hornear en un horno hasta que se forme una costra dorada en la superficie.
Para preparar el relleno, cortar los champiñones frescos (boletus edulis o champiñones) y la lengua cocida salada o el jamón magro en cubos (7-8 mm), freírlos en manteca de cerdo derretida, añadir salsa de carne roja y hervir.
Los volovanes se pueden servir en el mismo recipiente en el que se hornearon.